Katsuobushi ist eine der wichtigsten – und eigentümlichsten – Zutaten in der japanischen Küche. Das Wort setzt sich aus 鰹 Katsuo und 節 bushi zusammen. Katsuo ist der japanische Name für einen Fisch, der im Deutschen als „Echter Bonito“ bezeichnet wird – der rund ein Meter lange Fisch ist der nächste Verwandte des Thunfischs, wird bis zu 20 Kilogramm schwer und wird in Japan schon seit tausenden Jahren als Speisefisch geschätzt. Über den Ursprung des „-bushi“ wird gestritten, denn das Schriftzeichen ergibt in dem Zusammenhang keinen Sinn, aber es wird vermutet, dass es von dem Wort 燻し ibushi (räuchern) abstammt – das wäre eine logische Erklärung angesichts der Herstellungsart. Katsuobushi gehört zu den 削り節（けずりぶし）, den „Fischflocken“ – es werden auch andere Fischarten verwendet, aber die Bonitoflocken ist die bei weitem gebräuchlichste Variante.
Was sind Katsuobushi?
Katsuobushi wird oft als „gehobelter Fisch/Bonito“ oder auch als „Bonitoflocken“ bezeichnet. Es handelt sich um getrockneten und geräucherten Fisch, der im Laufe des Prozesses so hart wird wie Holz (und im Ganzen auch genau so aussieht) und anschliessend mit einem speziellen Hobel geraspelt wird. Die daraus resultierenden „Flocken“ sind bis zu 0.03 mm dünn, zeigen eine leichte Maserung und haben einen ganz speziellen Geruch. Prinzipiell lässt sich der „Grundstoff“ in drei Arten unterteilen:
- 荒節 arabushi – Herstellung dauert ab 20 bis ca. 60 Tage
- 枯節 karebushi – Herstellung dauert rund ein Jahr
- 本枯節 honkarebushi – Herstellung dauert rund zwei Jahre
Früher war es üblich, Katsuobushi-Blöcke zu kaufen und zu Hause dann selbst zu hobeln, doch die industrielle Massenproduktion hat dieses Tradition verschwinden lassen – nur noch wenige Haushalte, sowie japanische Restaurants der etwas gehobeneren Klasse – benutzen den Rohstoff und hobeln die Flocken selbst. Die fertigen Flocken kann man heutzutage in jedem Supermarkt und sogar im Spätverkauf kaufen; die ungehobelten Blöcke hingegen sind im normalen Handel kaum noch erhältlich.
Katsuobushi fällt den meisten Japanbesuchern als Zutat der お好み焼き Okonomiyaki auf: Die Flocken werden auf die heißen okonomiyaki gestreut und beginnen umgehend, zu „tanzen“: Da das Gericht sehr heiss serviert wird und die Flocken extrem leicht und dünn sind, beginnen sie sich zu kräuseln. Katsuobushi haben jedoch eine viel wichtigere Bedeutung: Aus ihnen wird 出汁 dashi gewonnen – eine Art Brühe und ohne zu übertreiben die Essenz der japanischen Küche. Dieses dashi
wird hauptsächlich aus katsuobushi und kombu (eine Seetangart) gewonnen (es gibt jedoch noch andere Zutaten, aus denen man dashi gewinnen kann).
dashi ist sehr fettarm (3 Kalorien pro 100 ml) und die Basis für sehr viele wichtige Zutaten und Gerichte in Japan. Dashi enthält viel Glutaminsäure, und diese ist verantwortlich für das sogenannte umami (wörtlich: „leckerer Geschmack“), welches als fünfte von der menschlichen Zunge wahrgenommene Geschmacksrichtung identifiziert wurde – neben sauer, bitter, süss und salzig.
