Japanische SpezialitätenKatsuobushi - getrockneter und gehobelter Fisch

Katsuobushi – getrockneter und gehobelter Fisch

-

Katsuobushi ist eine der wichtigsten – und eigentümlichsten – Zutaten in der japanischen Küche. Das Wort setzt sich aus 鰹 Katsuo und 節 bushi zusammen. Katsuo ist der japanische Name für einen Fisch, der im Deutschen als “Echter Bonito” bezeichnet wird – der rund ein Meter lange Fisch ist der nächste Verwandte des Thunfischs, wird bis zu 20 Kilogramm schwer und wird in Japan schon seit tausenden Jahren als Speisefisch geschätzt. Über den Ursprung des “-bushi” wird gestritten, denn das Schriftzeichen ergibt in dem Zusammenhang keinen Sinn, aber es wird vermutet, dass es von dem Wort 燻し ibushi (räuchern) abstammt – das wäre eine logische Erklärung angesichts der Herstellungsart. Katsuobushi gehört zu den 削り節(けずりぶし), den “Fischflocken” – es werden auch andere Fischarten verwendet, aber die Bonitoflocken ist die bei weitem gebräuchlichste Variante.

Arabushi - Katsuobushi vor dem Hobeln
Arabushi – Katsuobushi vor dem Hobeln
Was sind Katsuobushi?

Katsuobushi wird oft als “gehobelter Fisch/Bonito” oder auch als “Bonitoflocken” bezeichnet. Es handelt sich um getrockneten und geräucherten Fisch, der im Laufe des Prozesses so hart wird wie Holz (und im Ganzen auch genau so aussieht) und anschliessend mit einem speziellen Hobel geraspelt wird. Die daraus resultierenden “Flocken” sind bis zu 0.03 mm dünn, zeigen eine leichte Maserung und haben einen ganz speziellen Geruch. Prinzipiell lässt sich der “Grundstoff” in drei Arten unterteilen:

  • 荒節 arabushi – Herstellung dauert ab 20 bis ca. 60 Tage
  • 枯節 karebushi – Herstellung dauert rund ein Jahr
  • 本枯節 honkarebushi – Herstellung dauert rund zwei Jahre

Früher war es üblich, Katsuobushi-Blöcke zu kaufen und zu Hause dann selbst zu hobeln, doch die industrielle Massenproduktion hat dieses Tradition verschwinden lassen – nur noch wenige Haushalte, sowie japanische Restaurants der etwas gehobeneren Klasse – benutzen den Rohstoff und hobeln die Flocken selbst. Die fertigen Flocken kann man heutzutage in jedem Supermarkt und sogar im Spätverkauf kaufen; die ungehobelten Blöcke hingegen sind im normalen Handel kaum noch erhältlich.

Katsuobushi fällt den meisten Japanbesuchern als Zutat der お好み焼き Okonomiyaki auf: Die Flocken werden auf die heißen okonomiyaki gestreut und beginnen umgehend, zu “tanzen”: Da das Gericht sehr heiss serviert wird und die Flocken extrem leicht und dünn sind, beginnen sie sich zu kräuseln. Katsuobushi haben jedoch eine viel wichtigere Bedeutung: Aus ihnen wird 出汁 dashi gewonnen – eine Art Brühe und ohne zu übertreiben die Essenz der japanischen Küche. Dieses dashi
wird hauptsächlich aus katsuobushi und kombu (eine Seetangart) gewonnen (es gibt jedoch noch andere Zutaten, aus denen man dashi gewinnen kann).

Fertige Katsubushi-Flocken
Fertige Katsubushi-Flocken

dashi ist sehr fettarm (3 Kalorien pro 100 ml) und die Basis für sehr viele wichtige Zutaten und Gerichte in Japan. Dashi enthält viel Glutaminsäure, und diese ist verantwortlich für das sogenannte umami (wörtlich: “leckerer Geschmack”), welches als fünfte von der menschlichen Zunge wahrgenommene Geschmacksrichtung identifiziert wurde – neben sauer, bitter, süss und salzig.

tabibito
tabibitohttps://japan-almanach.de
Tabibito (旅人・たびびと) ist japanisch und steht für "Reisender". Dahinter versteckt sich Matthias Reich - ein notorischer Reisender, der verschiedene Gegenden seine Heimat nennt. Der Reisende ist seit 1996 hin und wieder und seit 2005 permanent in Japan, wo er noch immer wohnt. Wer mehr von und über Tabibito lesen möchte, dem sei der Tabibitos Blog empfohlen.

Kommentieren Sie den Artikel

Bitte geben Sie Ihren Kommentar ein!
Bitte geben Sie hier Ihren Namen ein

Neueste Beiträge

Sichuan Tantanmen Akai Kujira (四川担々麺 赤い鯨) in Akasaka, Tokyo

Im "Roten Wal" gibt es feinste Tantan-Nudeln, wie man sie auch in der Heimat dieses Gerichtes, Sichuan, nicht allzu oft findet. Innovativ.

Tokyo: Kunitachi

Museen, große Parks, Universitäten – in Kunitachi geht das hektische Tokyo in das ruhige, fast ländliche Tokyo über.

Das Drama von Yashio: LKW versinkt im Erdboden – Fahrer auch eine Woche später nicht geborgen

Am 28. Januar tat sich inmitten einer größeren Straßenkreuzung in der Stadt Yashio in der Präfektur Saitama der Erdboden...

Entdeckungen in der Nachbarschaft: Sake-Spezialgeschäft Koyama

Gelegentlich schaue ich in einer Bar nahe meines Bahnhofs vorbei - einfach nur, um manchmal die Woche ausklingen zu...

Tokyo: Okutama

Tokyo ist nicht nur Beton - der Westen der Präfektur ist dünn besiedeltes Bergland mit bis über 2000 Meter hohen Bergen und einem großen See.

Tokyo: Machida

Machida im Südwesten von Tokyo ist eine langgezogene, große Stadt ohne echte Sehenswürdigkeiten, aber mit vielen guten Parks und Restaurants

Must read

Die 10 beliebtesten Reiseziele in Japan

Im Mai 2017 erfolgte auf dem Japan-Blog dieser Webseite...

Auch lesenswertRELATED
Recommended to you