Das „Japanese Soba Noodles 蔦“ (Tsuta, der japanische Name für Wilden Wein) ist eine Legende. Das ganze begann mit einem winzigen Lokal mit 9 Plätzen in Sugamo, einem Stadtviertel im Norden der Yamanoto-Linie. Bekannt wurde das Restaurant für seine Soyasaucennudeln mit etwas Trüffelöl – und selbst der Michelinguide wurde auf die Nudelsuppe von Tsuta aufmerksam und verlieh dem Laden den allersten Michelinstern für ein Ramengeschäft. Die obligatorische Nudelsuppe wurde somit vollends geadelt und hat in der Beliebtheitsskala sogar Sushi & Co hinter sich gelassen.
Den Michelinstern hat Tsuta nicht mehr, und man ist auch nicht mehr in Sugamo, sondern seit Dezember 2019 in Yoyogi, in Laufweite von Shinjuku. Das Ambiente sagt bereits am Eingang „Schaut her, wir haben Erfolg“. Wenn man nach einer Weile anstehen unten im Kellergeschoss den Laden betritt, setzt sich der Eindruck fort: Sehr saubere, moderne Küche, sehr breiter Tresen und ein elegant gekleideter Concierge, der platziert und Wasser verteilt. Vom Eindruck her ist alles etwas „over the top“, aber davon sollte man sich nicht täuschen lassen.
Die ursprünglichen Ramen mit etwas Trüffelöl gibt es nicht mehr – aber wer will, kann sich sowohl die Soyasaucen, als auch die Salz- oder Misobasis-Ramen mit grossen Scheiben schwarzer Trüffel servieren lassen – das kostet dann entsprechend gute 2’000 Yen mehr, aber bei den Trüffeln wird nicht gespart.
Die gute Nachricht ist, dass die Ramen auch ohne die Trüffel ausgezeichnet sind. Gerade bei michelinbesternten Restaurants ist der Geschmack oft eher „raffiniert“ oder „dezent“ – bei Tsuta wird jedoch am Geschmack nicht gespart. Der ist eher kräftig, aber dennoch raffiniert in dem Sinne, dass man nicht sofort weiss, was alles drin ist. Die selbstgemachten Nudeln sind von hervorragender Konsistenz, eher dünn und nehmen gut die Suppe auf. Die hauchdünnen Fleischscheiben sind ebenfalls exzellent. Mit Trüffelscheiben ist das ganze natürlich noch raffinierter – sicher tragen sie nicht allzu viel zum Geschmack, dafür aber zum Duft bei.
Auf der Speisekarte gibt es noch eine weitere Sparte – die „Creative Ramen“. Darunter gibt es Ramen mit „Kräutern, japanischer Pflaume und gegrillter Tomate“. Klingt vielleicht seltsam, aber diese Variante war eine der besten Ramen, die ich je gegessen habe: Die Kräuter sind großzügig bemessen – und man schmeckt Basilikum, italienische Petersilie, Minze, Sellerie und (ich mag mich irren) Oregano heraus. Die Kräuter werden wunderbar durch zwei große Nankō-Ume, salzig-sauer eingelegte Pflaumen (als umeboshi bekannt) ergänzt. Ein Festival verschiedener Geschmacksrichtungen.
Tsuta macht etwas aus seinem Erfolg, und es befindet sich auf der teureren Seite. Warum man den Michelinstern verloren hat, weiss ich nicht, aber das ist auch egal: Die Ramen bei Tsuta sind absolut empfehlenswert. Da lohnt sich auch ein bisschen anstehen – denn vor Tsuta warten immer Gäste.
