Ramen Yamaguchi hat zwei Niederlassungen – eine direkt am Bahnhof Toyocho (versteckt in einer kleinen Gasse) im Osten von Tokyo, eine andere in West-Waseda im Stadtteil Shinjuku. Der Shinjuku-Laden ist auf Hühnerbasis-Ramen spezialisiert; der in Koto-ku mit dem Wort “Ratsushiki” im Namen hingegen auf Salz- und Soyasaucen-Ramen sowie auf Mazesoba, also Nudeln ohne Suppe, die vor dem Essen mit diversen Zutaten vermischt werden (Maze = vermischen).
Der Eingangsbereich, das Interior sowie die Safranfäden auf den Mazesoba deuten schon darauf hin, dass hier kultiviert gespeist wird / gespeist werden soll – zu völlig handelsüblichen Preisen. Die Ramen auf Salzbasis sind auf einer Brühe aus Makrelensud, Austern und Bonitoraspeln aufgebaut und sowohl optisch als auch olfaktorisch sehr ansprechend. Wie es sich gehört, ist das Topping übersichtlich: Chashu (dünne Fleischscheiben), etwas Menma (leicht fermentierter Bambus), Zwiebeln und ein eingelegtes Ei. Der Geschmack ist äusserst angenehm – er hat Tiefe, ohne aufdringlich zu sein. Salzbasis-Ramen von dieser Qualität sind selten zu finden.
Die Mazesoba kommen mit einer Mabo-Sauce daher (eine scharfe, rote, ursprünglich chinesische Sauce) – daher das “ratsu” (=scharf) im Namen dieser Filiale. Wer will, kann sich die Korianderversion (siehe Foto) bestellen – eine äusserst gelungene Fusion chinesischer, japanischer und südostasiatischer Küche mit einer angenehmen Schärfe. Ein echtes Gedicht. Die Nudeln lassen sowohl bei den Ramen als auch bei den Mazesoba nichts zu wünschen übrig. Sie sind nicht exzellent, aber überdurchschnittlich.
Der 2019 Michelin’s Bib Gourmand-Guide (ausgezeichnete Küche für bezahlbare Preise) listet 24 Ramen-Restaurants (von mehreren tausend) in Tokyo – und zu diesen 24 Läden gehören gleich beide Yamaguchi-Restaurants. Zu recht. Das bedeutet allerdings auch, das man in der Regel etwas anstehen muss.
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