Striktes Japan: Tischmanieren

Heute bin ich über ein Buch gestolpert mit dem schlüssigen Titel „Ogasawara-ryu Etiquette for Washoku, the Cuisine of Japan -The Etiquette of the Samurai“¹ – ein Ratgeber zur Etikette bei Tisch in Japan. Mit 24 Seiten ist das ganze eher eine Broschüre als ein Besuch, verfasst von zwei Ogasawaras – ein Clan, der seit 32 (!) Generationen in Japan bestimmt, was wie gemacht werden darf und was nicht – von Tischmanieren bis zur hohen Kunst des Bogenschiessens. Entsprechend sind diese „Kniggen“ als 小笠原流 – Ogasawara-Schule bekannt.
Die Washoku-Knigge (和食 washoku – traditionelle Japanische Küche) bestimmt zum Beispiel, dass man nicht aus der Suppenschale trinken und gleichzeitig mit den Stäbchen darin rumrühren soll (sieht man sehr oft). Ebenso soll man nicht die Suppenschale am Rand anfassen, sondern sie auf der flachen Hand halten. Soweit, so gut. Gleichzeitig gilt es aber auch als Frevel, wenn man in einem reservierten Restaurant zu spät aufkreuzt oder während des Essens auf Toilette geht – das ist dem Koch gegenüber unhöflich (und da wird die Knigge auch schon recht elitär, denn man muss schon eine ordentliche Stange Geld ausgeben, um in ein Restaurant zu gelangen, in dem man dem Koch gegenüber so viel Respekt bezeugt).
Der Shanghaiist mutmasst dabei – nicht ganz zu unrecht – das das Buch vor allem auf chinesische Besucher abzielt. Demzufolge gab es bereits die ersten Berichte, wonach chinesischen Kunden aufgrund schlechter Tischmanieren der Zutritt zu japanischen Edelrestaurants verwehrt wurde. Das ganze kennt man bereits von heissen Quellen – eine Zeit lang wurde zum Beispiel Ausländern (vor allem aber Russen) – der Zutritt zu heissen Quellen (onsen) auf Hokkaido verwehrt, da es wohl zu viele Beschwerden von Onsen-versierten Japanern gab. Es fällt dabei schwer, die heissen Quellen und Restaurants pauschal zu verurteilen, denn regelmässiger Besuch ausländischer und nicht selten unkundiger Kundschaft kann in der Tat geschäftsschädigend wirken, da die (in der Regel zahlreichere) japanische Kundschaft schnell deswegen wegbleiben kann. Ein generelles Verbot ist natürlich trotzdem Blödsinn – schliesslich kann man die Kundschaft „erziehen“, indem man zum Beispiel ein Merkblatt in Englisch, Chinesisch oder Russisch anbietet.
Doch um auf das Essen zurückzukommen: Sicher, es gibt eine Handvoll eiserner Regeln, die man sich in der Tat unbedingt merken sollte – vor allem was den Umgang mit Stäbchen anbelangt, da gewisse Handhabungen an ein Beerdigungsritual erinnern. Andere Regeln kann man erahnen: So zum Beispiel, dass es sich nicht geziemt, Miso-Suppe in den Reis zu kippen oder andersrum (das Ergebnis nennt man 猫飯 nekomeshi – „Katzenreis“, und man muss kein Japan-Experte sein, um zu verstehen, warum das so heisst). Schwieriger wird es bei der Frage, was man nun alles wirklich essen kann und was nicht (da Garnitur): Kann man zum Beispiel die kleine Chrysanthemenblüte essen, die da im Sashimi herumlungert? Spontan würde man natürlich eher auf „Nein“ tippen, aber die richtige Antwort lautet: „Klar. Immer rein damit“. Im Zweifelsfall sollte man aber doch lieber die Finger davon lassen: Es gab wohl in Japan einen Fall, in dem man in einem teureren Restaurant ein Gericht auf Gartenhortensienblättern servierte. Gartenhortensien sind allgegenwärtig während der Regenzeit in Japan. Ein Kunde (Japaner wohlgemerkt) ass die Garnitur mit und verstarb daraufhin, da Gartenhortensien nicht nur schön, sondern auch hochgiftig sind.
Ich hoffe jedoch, dass auch mehr und mehr Japaner Kniggen zum Thema ausländisches Essen lesen. Intolerant wie ich bin, stehen mir jedes Mal die Nackenhaare zu Berge, wenn japanischer Kunden bei meinem Lieblingsitaliener Pasta schlürfen als äßen sie eine japanische Nudelsuppe.
Siehe hier. Offensichtlich nur als Kindle-Version erhältlich.