Kolumne: Frittierter Axolotl gefällig?

Den folgenden Artikel habe ich für die Winter (2010/11)-Ausgabe der Zeitschrift Midori geschrieben – und wie immer erscheint hier – mit Verspätung – die Online-Ausgabe. Viel Spass beim Lesen!

Axolotl – (Quelle: Wikimedia Commons)

 

Just in diesem Moment vergessen, was ein Axolotl ist? Kein Problem. Ein Axolotl ist eine Art Möchtegern-Salamander, der kurz vor der Salamanderwerdung vergessen hat, ein solcher zu werden: Das Ergebnis ist ein, nun ja, Salamanderfisch – sieht aus wie ein Fisch mit Beinen und nach oben gekämmten Kiemen. Ursprünglich kommen die Tierchen aus Mexiko und sind dort eine stark gefährdete Spezies. In Japan kannte man sie nicht – bis 1985, als ein findiger Marketingexperte des Trockennudeln-in-Dosen-Herstellers Nisshin so ein Tierchen, zudem auch noch ein Albino – in einem Werbespot dem Durchschnittstarō in Japan näher brachte. Nicht etwa unter dem Namen Axolotl – das kann ja keiner aussprechen – sondern unter dem zu Recht verdächtigen Kunstnamen “Wooper Looper”.

Es kam, wie es kommen musste: Jeder wollte plötzlich einen Axolotl kaufen oder zumindest sehen, und Zuchtfarmen schossen wie Pilze aus dem Boden. Doch irgendwann verlor die Öffentlichkeit das Interesse an den Tieren und die Züchter mussten sehen, wo sie bleiben. Sicher sattelten die meisten irgendwann um oder gingen pleite, aber zumindest ein Züchter beziehungsweise findige Restaurantbesitzer hatten eine famose, wirklich urtypisch japanische Idee: Kann man die Tiere nicht essen? Und siehe da, man kann! Angeblich schmecken sie am besten frittiert und dann irgendwie nach etwas zwischen Huhn und Fisch (dass scheint kulturübergreifend zu sein: Sobald man bisher unbekanntes Fleisch isst, sagt jeder es schmecke irgendwie nach Huhn).
Das bedeutet jetzt nicht, dass überall in Japan in Öl gebackene Axolotl feilgeboten werden – die Anzahl der Trinkhallen und Restaurants dürfte sehr begrenzt sein. Aber die Geschichte ist ein schönes Beispiel dafür, wie unvoreingenommen man in Japan (aber auch in Korea und China) dem Essen als solches gegenüber eingestellt ist: Kulturelle Tabus gibt es da erstaunlich wenig, und eines kann man Japanern bestimmt nicht vorwerfen: Das sie mäklig sind. In Japan muss man einfach kein schlechtes Gewissen haben, wenn man gutes oder (für unseren Geschmack) ausgefallenes Essen mag. “Was der Bauer nicht kennt, isst er nicht” ist ein Sprichwort, das im Japanischen ausserordentlich langer Erklärungen bedarf und trotzdem nicht richtig verstanden wird. Das soll nicht heissen, dass jeder alles mag – auch ich habe schon Japaner getroffen, die Fisch nicht mögen oder Soyasauce nicht ausstehen können – beides immerhin Ingredienzien, ohne die man nicht weit kommt.
Japan und seine ostasiatischen Nachbarn geraten aufgrund ihrer jeweiligen Ess- und sonstiger Gewohnheiten dabei nicht selten ins Kreuzfeuer internationaler Kritik: Blauflossenthunfisch und Wal sind da nur zwei Beispiele. Bei letzterem sollte jedoch angemerkt sein, dass es dabei weniger um die Liebe der Japaner zum Walfleisch, sondern eher um Prinzipien und Bürokratie geht.
Es ist auch immer wieder faszinierend, zu sehen, wie wenig man allgemein über fremde Kulturen weiß: Bis zu meinem ersten Abstecher nach Japan, das war vor 15 Jahren, dachte ich, wie wahrscheinlich viele Andere auch, dass man in Japan nahezu pausenlos rohen Fisch und Reis verzehrt und dazu Sake trinkt. Hätte mir jemand vorher gesagt, dass in Japan zum Beispiel Bohnen fast die grösste Rolle in der Esskultur spielen, wäre ich vielleicht nie nach Japan gefahren. Vergorene Bohnen, schleimige Bohnen, süße Bohnen – weiß, grau, braun, rund, lang, groß, klein – ich war schockiert. Aber dafür gab es genügend andere, positive Überraschungen, und an ein paar Bohnen gewöhnt man sich früher oder später auch.
Als vor wenigen Jahren erstmals der Michelin-Guide für Japan erschien, herrschte helle Aufregung: Im fernen Tokyo gab es wesentlich mehr Sternerestaurants als irgendwo anders. Und geehrt wurden nicht nur japanische, sondern auch europäische Restaurants mit japanischen Starköchen. Trotz der eigenen, exzellenten und sehr vielfältigen Küche ist ausländisches Essen – und das beinhaltet auch Fast Food – in Japan seit jeher populär. Die meisten Restaurants belassen es zum Glück auch nicht dabei, einfach nur die fremde Küche zu imitieren – in Japan wird fröhlich gemischt was das Zeug hält, Rindfleisch mit Miso gebraten, Brot mit Reismehl gebacken und Nattō auf die original italienischen Spaghetti gekippt (vor allem letzteres kann man mögen, muss man aber nicht).
“Was vermisst Ihr an Essen eigentlich am meisten?” fragte ich gelegentlich mal Japaner in Deutschland – man kommt im Gespräch mit Japanern früher oder später immer aufs Essen – und ich war überrascht, das manche nicht irgendein Gericht oder Sushi oder so etwas nannten, sondern einfach nur Gemüse. Komisch – dabei haben wir doch so viel Gemüse: Grünkohl, Rotkohl, Weisskohl, Rosenkohl, Blumenkohl… Alles da. In Japan schlägt man sich stattdessen mit unzähligen Sorten von Lauch, viel Knoblauch (auch das hatte mich überrascht) und allerlei exotischen Gemüsesorten herum. Beeindruckend ist vor allem die Vielfalt grüner Blattgemüsesorten, die ich auch nach etlichen Jahren in Japan noch immer gern durcheinanderbringe.
Nicht, dass das Halbwissen bezüglich der Essgewohnheiten anderer ein deutsches Phänomen ist: Deutsches Essen besteht für Japaner meistens aus Würstchen und Kartoffeln, zumindest aber aus Kartoffeln. Kartoffeln auf der Pizza? German Pizza! Kartoffeln und Zwiebeln halbherzig angebraten? German potato. Kartoffel als Sushibelag habe ich noch nicht gesehen, aber das soll nichts heißen – irgendeine findige, billige Familiensushikette hat bestimmt schon mal Kartoffelsalat auf den gesäuerten Reis gelegt. In Punkto Essen wundert mich da in Japan rein gar nichts mehr.
Eine weitere interessante Entdeckung war das Fehlen der anderswo üblichen Politisierung der eigenen Essgewohnheiten oder gar der Versuch, andere aufgrund ihrer Essgewohnheiten zu kritisieren. Fast und Junk Food sind ganz und gar nicht verpönt, sondern werden – von vielen zumindest – in gesunden Massen verzehrt. Immerhin ist ja Fast Food in Japan das, was es ursprünglich sein sollte: Äusserst billig. Hinzu kommt eine ganze Reihe einheimischer Fastfoodketten, die sich auf japanische und/oder chinesische Gerichte konzentrieren. Vegetarier muss man in Japan schon suchen, obwohl das Land dank der Vielfalt an Gemüse und reisbasierten Gerichte eigentlich ein Paradies für Vegetarier sein müsste. Auch Sätze wie “Wie kannst Du nur Thunfisch essen? Der stirbt doch aus!” oder “Das stammt bestimmt aus der Massentierhaltung – das esse ich nicht” hört man höchstens von Japanern, die sehr, sehr lange im westlichen Ausland gelebt haben.
Gerade die japanische (und auch die chinesische) Küche bietet einen großartigen Beweis für die unbegrenzte Vorstellungskraft und Experimentierfreudigkeit der Menschen: Wer schon mal eine Seegurke oder eine Seescheide lebenderweise gesehen hat, muss sich doch unweigerlich fragen, wer eigentlich zum ersten Mal auf die Idee kam, in eine solche zu beißen – und sie hernach auch noch weiterzuempfehlen! Wie viele – letale – Versuche hat es gekostet, bis man herausfand, welchen Teil des Kugelfisches man doch lieber seinem Ehepartner überlassen sollte? Und wie gelang man zu der Entdeckung, dass Rindviecher zart marmoriertes, extrem zartes Fleisch entwickeln, wenn man sie regelmäßig massiert? Über Essen in China sagt man ja oft, dass alles gegessen wird, was mit dem Rücken gen Himmel zeigt. In Japan ist das auch (fast) war: Komischerweise hält man sich aber beim Verzehr von Hunden zurück, und einen Japaner mit der Tatsache zu konfrontieren, dass man in Deutschland auch mal gern Karnickel verzehrt, erzeugt ungläubiges Erstaunen bis mildes Entsetzen.
Natürlich gibt es jedoch auch für Japaner gewisse Grenzen beim Probieren. Die sind allerdings sehr spezifisch und nicht allgemein. In mitteleuropäischen Kreisen zum Beispiel hat man seine liebe Not mit Essen, das sich noch bewegt, ergo scheinbar noch lebt, oder mit Bestandteilen die an ein Gesicht erinnern – Augen zum Beispiel. In Japan sind es eher sehr spezifische Geschmacks- oder Kombinationseigenarten: Lakritze zum Beispiel oder auch Milchreis empfindet man hierzulande regelrecht als pervers.
Der Blick auf japanische Essgewohnheiten kann uns in jedem Fall zumindest eines lehren: Einen Weg, über den Tellerrand der westlichen Denkart heraus zu blicken. Bloss weil man es nicht kennt, muss man es nicht ablehnen. Das soll nicht heissen, dass man alles nachmachen muss und herzhaft in den Walspeck beissen soll, aber ein wenig Offenheit kann nicht schaden – und warum sollte man nicht beim Essen beginnen?
Das schreibt jemand, der auch vergorene, schleimige Bohnen, verfaulte Eier (gut, das war China), rohes Pferdefleisch und marinierte Heuschrecken gegessen hat – partout aber keine Lust dazu hat, jedes Mal die grossen Augen aus den gekochten oder gebratenen Meerbrassen zu pulen, obwohl die angeblich das beste am ganzen Fisch sein sollen. Sagt man jedenfalls so.